Bizim lokantalarda, meyhane ve barlardaki en büyük sorun, fiyat listelerinin ortadan kaldırılmış olmasıdır. Ya da müşteri istemediğinde fiyat listelerinin masaya getirilmemesidir. Bu sistem giderek de yaygınlaşıyor. Kim yiyeceği yemeğe ne kadar ödeyeceğini bilemiyor.

Mesleki eğitimimizin önemli bir bölümünü Japonya’da yaptık. Tokyo’da herhangi bir lokantaya, meyhane veya bara gitmeye kalksanız, vitrinde yiyeceklerin maketini ve altında fiyatını görürsünüz. Bu gelenek haline gelmiş. Kim, ney,, hangi fiyata yiyeceğini oturmadan önce biliyor.

Geçenlerde Hürriyet Gazetesi’nde üstat Vedat Milor “Kişisine göre fiyat” başlıklı bir yazıyı kaleme almış. Bu yazısından kısa bir bölümü sizlerle paylaşarak bu konudaki sıkıntıların büyüklüğünü gözler önüne sermek istedik:



“Fiyatların belirtilmemesi birçok müşteriyi zor durumda bırakıyor. Diyelim mönüsü olmayan bir lokanta. Müşteri soruyor: “Ara sıcaklar neler?” “Paçanga, ahtapot bacağı, kalamar tava, gümüş tava.” Tamam da fiyatlar ne? Sorsan bir türlü, sormasan bir türlü. Müşteriye fiyat sordurmak arabayı atın önüne koşmak gibi. Ayrıca diyelim “Paçanga kaç para” diye sordun. İsteksiz bir şekilde cevap verilse bile bir porsiyonda kaç adet olduğu belirtilmiyor. Özellikle meyhanelerde durum vahim. Diyelim 6 kişisiniz. Patlıcan salatası istediniz. Herkes bir kaşık aldı. Hesap pusulasına bakıyorsunuz. 6 adet yazılmış. Bir kaşık ve sözüm ona köz patlıcan 10 TL. Tabii önünüze doğru dürüst bir hesap pusulası gelmesi de bir mucize. Genelde karınca yazısı gibi bir şeyler. Kontrolü mümkün ama yüz müşterinin biri, o da iyice kafası bozulur ve keriz yerine konmak istemezse bir saat oturur ve gerekli düzeltmeleri yaptırtır. Gerisi, ki bu kategoriye ben de dahilim, “Adam sen de, evet kerizim ama gecemi mahvetmeyeyim” der.



“Lokantaların pek azı kapıya fiyatlı mönü asıyor. Fiyatsız mönü demek, bir lezzet tutkunu okuyucumun belirttiği gibi ‘kafamıza ve kişiye göre’demek. Balık biraz farklı. Bütün balık için fiyat, ağırlığına göre değişir tabii. Ama “sinaritin kilosu şu, lipsozun bu” gibi belirtilir. Müşterinin önünde tartılır. Ya da güven unsuru devreye girer, mutfakta tartılır ve müşteriye “Efendim 1 kilo 200 gram” denir. Kimse aptal olmadığından eğer balık 700 gram gibi görünüyorsa onun 1 kilodan fazla olacağına inanmaz.

Çağdaş, uygar, vatandaşların ‘teba’ değil, ‘yurttaş’ olduğu ülkelerde yaşamın her alanında genel kural saydamlık. Tabii ki bu genel kuraldan sapmalar çok ama vatandaşlar o zaman ciddi tepki gösteriyor. Bana göre uygar bir ülke olmayan ABD’de bile lokantalar kapılarına mönülerini ve fiyatları asıyorlar.

Günümüz dünyasında pek çok lokanta hem yemek hem de içecek fiyatlarını web sitelerinde de yayımlıyor. Bu çok güzel ve doğru. Bizde hiçbir zaman bu konuda yasal zorunluluk yoktu ama eskiden bizde de durumun böyle olduğunu söylüyor bir izleyicim. Doğrudur, çünkü temelde olay bir ahlak sorunu. Aynı değerli okuyucumun söylediği gibi eskiden lokanta ve tatlıcılarda, gözle görülür yerde, fiyat listesi olurdu. Sonra meşin mönüler geldi. Sonra hepsi gitti ve “Ne vereyim abime” diyen adamlar çıktı.

Fiyatların belirtilmemesi birçok müşteriyi zor durumda bırakıyor. Diyelim mönüsü olmayan bir lokanta. Müşteri soruyor: “Ara sıcaklar neler?” “Paçanga, ahtapot bacağı, kalamar tava, gümüş tava.” Tamam da fiyatlar ne? Sorsan bir türlü, sormasan bir türlü. Müşteriye fiyat sordurmak arabayı atın önüne koşmak gibi. Ayrıca diyelim “Paçanga kaç para” diye sordun. İsteksiz bir şekilde cevap verilse bile bir porsiyonda kaç adet olduğu belirtilmiyor.Özellikle meyhanelerde durum vahim. Diyelim 6 kişisiniz. Patlıcan salatası istediniz. Herkes bir kaşık aldı. Hesap pusulasına bakıyorsunuz. 6 adet yazılmış. Bir kaşık ve sözüm ona köz patlıcan 10 TL. Tabii önünüze doğru dürüst bir hesap pusulası gelmesi de bir mucize. Genelde karınca yazısı gibi bir şeyler. Kontrolü mümkün ama yüz müşterinin biri, o da iyice kafası bozulur ve keriz yerine konmak istemezse bir saat oturur ve gerekli düzeltmeleri yaptırtır. Gerisi, ki bu kategoriye ben de dahilim, “Adam sen de, evet kerizim ama gecemi mahvetmeyeyim” der.

Bu arada elbette ki başka mesleklerde olduğu gibi ahlaklı ve profesyonel, müşteriyi bir cüzdan değil bir insan ve potansiyel bir arkadaş olarak gören lokantacılar var. Olan onlara oluyor, kurunun yanında yaş da yanıyor. İnsanlar artık 10 sene önce olduğu sıklıkta lokantalara gitmiyor. Daha çok burger, döner gibi lezzetli fast food revaçta. Benim tahminim, önümüzdeki beş yılda lokantada yeme alışkanlığının daha da azalacağı, fast food tüketiminin artacağı ve birçok lokantanın kapanacağı.”



necdetbuluz@gmail.com

www.facebook.com/necdet.buluz